Dinh Dưỡng

Bảo quản và thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chế biến trứng

Wikicabinet – Kênh thông tin tri thức nhân loại kính chào quý độc giả ở kỳ trước chúng tôi đã giới thiệu các chủ đề về:

Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng giữa các loại trứng phổ biến

Kỳ này wikicabinet xin giới thiệu đến độc giả một chủ đề thú vị về Bảo quản và thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chế biến trứng. Mời quý độc giả đón theo dõi chủ đề này cùng wikicabinet nhé.

Từ trứng có thể chế biến ra vô vàn món ăn ngon, đẹp mắt và đầy đủ dinh dưỡng thiết yếu. Vậy làm thế nào để có thể đảm bảo giữ nguyên lượng chất dinh dưỡng, lại đảm bảo an toàn cho sức khỏe thì việc bảo quản và sử dụng trứng ngay từ ban đầu đóng một vai trò rất quan trọng.

Bảo quản trứng như thế nào mới an toàn cho sức khỏe?

Thông thường, trứng có thể bảo quản đến 7 ngày trong môi trường tự nhiên. Tuy nhiên, nếu trứng được bảo quản đúng cách, bạn có thể kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn nữa, tránh sự lãng phí và thất thoát chất dinh dưỡng.

wikicabinet-anh-trung-ga-1-1

Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo quản trứng như sau:

  • Bảo quản lạnh
  • Bảo quản nhiệt
  • Bảo quản bằng nước vôi
  • Tạo màng mỏng lên trên bề mặt trứng
  • Dùng muối

Dù bạn áp dụng phương pháp bảo quản nào, mục tiêu cuối cùng là mong muốn tăng thời gian bảo quản, không chịu ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại, không hao hụt khối lượng và ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để không làm mất đi sự cân bằng tự nhiên giữa các thành phần cấu thành cùng các chất dinh dưỡng trong trứng.

Với sự tìm hiểu và thực nghiệm kỹ lưỡng, Wikicabinet xin chia sẻ tới quý độc giả về quy trình bảo trứng cơ bản, có thể áp dụng được ở bất cứ điều kiện nào. Mọi phương pháp bảo quản trứng đều cần trải qua công đoạn chuẩn bị như sau:

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ

Sử dụng khay nhựa chuyên dùng để trứng. Bạn có thể sử dụng khay giấy thay thế, tuy nhiên khay giấy sẽ không đảm bảo về độ bền, không tái sử dụng được; vệ sinh khó khăn và nguy cơ nhiễm chéo cao hơn.

wikicabinet-anh-trung-ga

Bước 2: Chọn trứng tốt

Trứng được xếp lên giấy sạch, đặt đầu nhọn trứng xuống để giữ lòng đỏ ổn định ở trung tâm. Loại bỏ những quả trứng có hình dạng không bình thường: dị hình, vỏ vôi quá mỏng, dập nứt…

Quan sát bên ngoài

Quan sát bên ngoài, trứng mới vỏ trứng có phấn gợn. Sau 3 ngày lớp phấn gợn sẽ mất đi, các lỗ khí trên bền mặt sẽ thấy lờ mờ. Trứng càng để lâu vỏ càng nhẵn, lỗ khí càng thấy rõ hơn.

Chọn trứng tốt bằng cách soi trứng

Để trứng ở khoảng giữa mặt và nguồn sáng, soi phần trong của trứng xem có vết màu, kí sinh trùng hay vật lạ gì khác không, soi buồng khí, vị trí lòng trắng và lòng đỏ.

Buồng trứng tốt có buồng khí không di động, thường từ 1 – 3.5 mm ( buồng khí cao quá hoặc di động là do màng đã bị bong và nứt). Loại bỏ trứng có buồng khí hơi to, lòng đỏ nằm lệch, bị nứt, có vết, có mốc, phôi có tia máu đang phát triển lên.

Trứng tươi thường có lòng đỏ ở vị trí trung tâm và các đường viền không rõ nét, lòng trắng tốt thì hơi đặc quánh và trong suốt.

Sử dụng dung dịch muối

Với phương pháp này, khi thả trứng vào dung dịch muối 10%, trứng mới trong ngày sẽ chìm xuống, trứng 3 – 5 ngày sẽ lơ lửng trong dung dịch và trứng trên 5 ngày sẽ nổi lên trên mặt dung dịch.

Sử dụng máy kiểm tra chất lượng trứng

Chỉ số Haugh và chỉ số lòng đỏ trứng là hai chỉ số chính giúp đo lường chất lượng trứng.

Độ cao của lòng trắng trứng bao quanh lòng đỏ, kết hợp với trọng lượng trứng sẽ quyết định điểm số HU. Điểm số càng cao, chất lượng trứng càng tốt.

Chỉ số lòng đỏ trứng được tính toán bằng các chia độ cao lòng đỏ trứng với đường kính lòng đỏ trứng trên bề mặt phẳng. Khi trứng giảm chất lượng, chỉ số lòng đỏ trứng thấp bởi vì kết cấu của màng noãn hoàng yếu đi và độ chịu lực của màng cũng giảm.

Bước 3: Vệ sinh vỏ trứng

Dùng khăn mềm để lau các vết bẩn (phân, đất, bụi, vế máu) trên vỏ trứng. Độ nhiễm bẩn của trứng gà từ 20 – 25 %; trứng vịt từ 80 – 90 %. Rửa trứng bằng nước sạch và để ráo nước.

Bước 4: Bảo quản trứng bằng những phương pháp hiện có

Bảo quản bằng túi nilon hoặc giấy bạc

Trứng tốt được gói cẩn thận bằng túi nilon hoặc giấy bạc; hạn chế thoát hơi nước và sự xâm nhập của vi sinh vật. Với phương pháp này, trứng được bảo quản trong 2 tuần.

Bảo quản bằng dầu

Bôi lên bề mặt trứng một lớp dầu thực vật hoặc dầu hạt cải. Lớp dầu này sẽ tạo thành lớp màng giúp bảo vệ trứng tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Với phương pháp này, trứng được bảo quản trong vòng 36 ngày, ở nhiệt độ từ 25 – 32 độ C.

Bảo quản trứng bằng trấu hoặc mùn cưa khô

Trải một lớp trấu hoặc mùn cưa khô, sạch vào đáy thùng, cứ một lớp trấu hoặc mùn cưa lại đặt một lớp trứng cho đến khi đầy thùng. Dùng giấy báo làm nắp, bịt kín thùng và để nơi thoáng mát. Với phương pháp này, trứng được bảo quản trong 1 – 2 tháng.

Bảo quản bằng bã chè khô

Tương tự như phương pháp bảo quản trứng bằng trấu hoặc mùn cưa khô; đặt trứng và bã chè khô vào lẫn nhau, bịt kín và để nơi thoáng mát. Với phương pháp này, trứng được bảo quản trong 2 – 3 tháng.

Bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp

Trứng tốt được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2 độ C, độ ẩm tương đối 80 – 85%; thời gian bảo quản là 6 tháng. Có thể bảo quản trứng ở nhiệt độ (-2.5) – (-3) độ C; ở nhiệt độ này, trứng bị đông và có thể bảo quản lên tới 1 năm. Nhiệt độ lạnh sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, làm chậm quá trình sinh hóa của trứng.

Bảo quản bằng nhiệt độ cao

Nhúng trứng tốt vào nước nóng 49 độ C trong 15 phút hoặc 54 độ C trong 15 phút, 59 độ C trong 10 phút, 60 độ C trong 2 – 5 phút, 82 độ C trong 1 – 3 giây rồi sấy khô nhanh bằng không khí nóng. Nhiệt độ cao có tác dụng làm vô hoạt enzym trong trứng, tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Ở nhiệt độ 65 độ C trở lên, trứng bắt đầu bị đông đặc ( hiện tượng biến tính protein do nhiệt cao). Với phương pháp này, bạn có thể vận chuyển trứng đi xa hoặc bảo quản trong 2 tuần.

Bảo quản bằng hóa chất

Trứng muối

Trứng tốt được bao bằng hỗn hợp muối – tro dày khoảng 1 cm. Muối sẽ ngấm dần vào trong ức chế sự phát triển của vi sinh vât gây hại, làm chậm quá trình sinh hóa của trứng.

Hoặc, trứng tốt được làm sạch và ngâm vào trong dung dịch nước muối 15.26% với tỷ lệ trứng và dung dịch nước muối là 12 trứng / lít. Sau 24 ngày, trứng muối thành phẩm có thể tiến hành bao màng và bảo quản ở nhiệt độ thường.

Với phương pháp này, trứng được bảo quản trong vòng 5 tháng.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng sau khi muối có hàm lượng muối trong lòng trắng khoảng 9.5%; hàm lượng muối trong lòng đỏ lên khoảng 3%. Hàm lượng protein trong lòng đỏ tăng rất cao, khoảng 23% do lòng đỏ bị mất nước và tăng hàm lượng chất khô.

Trứng ngâm vôi

Nước vôi được pha từ vôi nung và thêm 1 ít muối sạch. Chọc thủng một lỗ nhỏ trên vỏ trứng rồi ngâm trong hỗn hợp nước vôi trên. CaCo3 có trong nước vôi có tác dụng bịt kín lỗ khí, làm hơi nước trong trứng ít thoát ra, vi sinh vật không xâm nhập được vào bên trong. Với phương pháp này, trứng được bảo quản từ 3 – 6 tháng.

Bảo quản trứng bằng màng bọc

Hiện nay có trứng được bảo quản bằng một số loại màng như: màng silicat, màng paraffin, màng chitosan, phun dầu (DP)… giúp hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại vào trứng và kéo dài thời gian bảo quản. Những phương pháp này thường áp dụng cho các nhà máy, cơ sở quy mô sản xuất lớn với dây chuyển hiện đại.

Sự thất thoát dinh dưỡng của trứng trong quá trình chế biến

Khi lưu trữ trứng trong một thời gian, ở điều kiện tự nhiên, trứng nhanh chóng giảm chất lượng do sự mất nước, giảm khối lượng, tính miễn dịch tự nhiên của trứng giảm dần và biến mất, thành phần dinh dưỡng và cấu trúc của trứng thay đổi, pH tăng, lòng trắng, lòng đỏ trứng bị phân giải, vỏ trứng có nhiều lỗ khí tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.

wikicabinet-anh-trung-4

Sự thay đổi của lòng trắng, lòng đỏ trứng
  • Trứng tốt: Lòng trắng đặc cao, bám chặt lấy lòng đỏ
  • Trứng kém chất lượng: Lòng trắng đặc vỡ ra, không còn phân biệt được với lòng trắng loãng.
  • Trứng hỏng: Lòng đỏ bị vỡ, lẫn với lòng trắng.
Sự thay đổi về khối lượng trứng
  • Trứng tốt: Khối lượng trứng không thay đổi, hoặc thay đổi không đáng kể
  • Trứng kém chất lượng: Tỷ lệ hao hụt 0.3 – 0.35 %
  • Trứng hỏng: Tỷ lệ hao hụt dưới 1%
Sự thay đổi về vỏ trứng luộc
  • Trứng tốt: Trứng luộc khó bóc vỏ do không bị mất nước, màng vỏ vẫn còn nguyên vị trí và dính vào lòng trắng, khi bóc lòng trắng cũng bị bóc ra theo từng mảng.
  • Trứng kém chất lượng: Trứng luộc dễ bóc vỏ, cắt dọc quả trứng thấy lòng đỏ ở sát buồng khí.
  • Trứng hỏng: Không bóc được vỏ do lòng trắng, lòng đỏ đang phân hủy

Ở nhiệt độ thường, trứng rất khó bảo quản, chỉ trong một thời gian ngắn, trứng đã biến đổi nhanh chóng về chất lượng. Nếu không có phương pháp bảo quản kịp thời và hiệu quả, trứng rất nhanh hỏng. Với những thông tin về các phương pháp bảo quản trứng, hi vọng quý độc giả có đầy đủ lượng kiến thức để bảo quản trứng một cách an toàn, tránh lãng phí do hư hỏng.

Trong kỳ tiếp theo, Wikicabinet trân trọng mời độc giả đón đọc chủ đề Những cách chế biến món ăn giàu dinh dưỡng từ trứng.

Nếu có những thắc mắc hay muốn tìm hiểu về bất kỳ chủ đề nào, hãy liên hệ với Wikicabinet bằng cách bình luận ở phía dưới nhé.

Leave a Reply